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Gastronomía paisa: Un deleite desde la arepa hasta la cocina fusión

Gastronomía paisa: Un deleite desde la arepa hasta la cocina fusión

Por Por Sandra M. López Bedoya

Entre muchos placeres de los que disfrutamos los seres humanos está la comida y en ese proceso necesario para la supervivencia, la gastronomía antioqueña ocupa un lugar relevante dentro de la cocina colombiana. Arepas, frisoles, sancocho y morcilla, entre otras delicias, hicieron parte de los gustos ancestrales y permanecen al lado de propuestas que ofrecen exitosos chefs y restaurantes de todo tipo en la ciudad. En este especial les contamos lo que fue y cómo ha evolucionado la cocina paisa.

Sin duda alguna, el menú que bien puede definir a un antioqueño siempre apunta a los frisoles, con chicharrón o con carne en polvo, pero así, con “S, tal como lo indica el cocinero Álvaro Molina, quien manifiesta que en Antioquia toda la vida se comió frisoles, “pero últimamente con la llegada del vanguardismo culinario, nos invadió la palabra que se usa en otras ciudades del país”.

Por ahí se puede comenzar un análisis sobre cómo se llega a tener la cocina de la actualidad en Medellín y Antioquia. Posiblemente no haya variado mucho, pero lo que sí es cierto es que un mundo globalizado como éste permite que lo típico se conozca, reconozca y, además, se fusione para consentir paladares de visitantes extranjeros, que dicho por expertos, aman la cocina colombiana y al llegar a suelo paisa, quedan encantados con las delicias gastronómicas que aquí les son servidas.

Aunque expertos como Álvaro Molina, de Restaurante Casa Molina, aseguran que en el camino evolutivo de la cocina internacional ha ido desapareciendo la cultura culinaria antioqueña, hay otros como Juan Manuel Barrientos, chef de El Cielo, establecimiento que sirve Cocina Moderna Colombiana y que recientemente fue reseñado por la revista Restaurant entre los mejores de Latinoamérica, quien señala que si la cocina antioqueña y colombiana tiene exposición con algo, es con la bandeja paisa, porque “no se ven sancocherías ‘Mi Sancochito’ en Nueva York, pero sí ‘Fonda Mi Vieja’ y fondas antioqueñas en muchos territorios. Si algún elemento nuestro ha conquistado el mundo es la bandeja paisa”.

Según Tulio Zuloaga, chef, columnista y director de programas locales y nacionales sobre vinos y gastronomía, “ésta es una tierra de emotiva poesía culinaria”, de tal manera que la buena gastronomía es inicialmente una profunda reflexión y solo así se alcanza su verdadero objetivo: Alimentar cuerpo y espíritu, lo que tiene sentido si nos devolvemos unas cuantas décadas, cuando los integrantes de las numerosas familias de entonces se sentaban juntos a la mesa, a disfrutar esos manjares preparados y servidos por la matrona de la casa, en donde aún en horas de la noche se servían frisoles con coles y arroz, acompañados de carne y huevo, todos juntos, típicos y bien adobados.

Esa cocina familiar, que en su época pudo pasar inadvertida (como casi todo lo que ha de ser exitoso después), fue solo el preámbulo de lo que se vive, pues según Álvaro Molina, “lo que viene es simplemente la recuperación de un esplendor culinario que ya tuvimos en el siglo XX, desde los 50 hasta su deterioro en los 80, cuando Antioquia fue una potencia culinaria en Colombia y toda la atención se dirigió hacia la bandeja paisa y lo demás despareció.

De la abundancia de estas tierras

Resalta Molina el hecho de que Colombia sea una potencia mundial en frutas, verduras, sabores tropicales, en platos exóticos, en sazón única de la gente y en acogida para el visitante. “La hospitalidad del colombiano difícilmente se iguala en otra parte y junto a ello, lo bueno es que se está mirando la gastronomía como un ítem importante también dentro de la sociedad”, aclara

El camino está trazado y la oportunidad servida. Los restaurantes de cocina típica colombiana, agrega Tulio Zuloaga, vienen jalonando este progreso, “cumpliendo con su parte en la revolución de nuestros sabores. Es claro: sin respeto a la tradición y sin un honesto conocimiento de ésta, no puede existir ‘evolución’”.

Para Barrientos, esa evolución de la cocina en Colombia y en Medellín ha sido importante desde la restauración (léase restaurantes) porque la evolución de la cocina en sí misma se da siempre, “pero la restauración ha tenido ánimos en los últimos años, nuevas propuestas, lugares o sectores de la ciudad que empiezan a desarrollar unos focos de mercado de restaurantes”.

Son espacios que usted debe descubrir y a los que debe asistir para probar las recomendaciones de estos reconocidos chefs. Sugerencias entre las que se cuentan El Trifásico de Envigado, Sancho Paisa, Doña Rosa, La Cantaleta, La Gloria de Gloria y Queareparaenamorarte; además, Carmen, La Provincia, Casa Molina, El Herbario, La Caffetière de Anita, Mystique y El Cielo. Según Zuloaga, lugares como Marmoleo, Sr. Sirirí, Romero, Le Coq, El Covacho, Satay, Naan, Valentina y Amaranto, entre otros muchos, están dando sabor a esta amalgama de saberes y sabores en la que se ha convertido Medellín. Cómo no mencionar, entre los manjares por degustar, la parva, que deliciosa y fresca se adquiere en cualquier panadería de la ciudad, del área metropolitana y del departamento, exhibida en esas vitrinas también típicas y provocativas, a las que, usted lo sabe, es difícil resistirse.

Las recetas que se deben comer y recomendar a quienes visiten la ciudad, también las plantearon estos personajes. Arepa con chicharrón y éste último con frisoles; Aguardiente con naranjada, Morcilla de Envigado, arepa de mote y de chócolo. Imposible no disfrutar de un buen ajiaco o de un asado colombiano, de la fritanga y el sancocho (que hace parte de la cocina popular por excelencia desde la facilidad de recurso, pues es considerada la receta popular más trascendental para la alimentación).

La arepa y otras tradiciones

En los últimos 20 años, según Molina, lo peor que le ha pasado a la cultura antioqueña es la industrialización de la arepa, “que es la comunión, el principio de nuestra cocina”. Según indica, eso jamás se va a igualar, “pues es como ir a Italia a comer pasta de paquete o ir a París a comer pan francés de Bimbo, no podemos dejar perder las tradiciones” y subraya que “la arepa es nuestro pan y lo comemos en todas las comidas, acompaña el desayuno, el almuerzo, la comida y también se guardan las migas y se le pica al recalentado; es decir, es un común denominador”. Aclara también que en Colombia y Antioquia el cerdo juega un papel fundamental, así como el chorizo y la carne en polvo, porque este departamento se ha caracterizado por ser porcicultor.

Boom peruano

Cabe anotar que ningún país puede hacerse famoso con cocina de otras partes y como lo enfatiza Álvaro Molina, “estoy seguro, por mi experiencia, que la cocina colombiana no tiene nada que envidiarle a otras en el mundo”.

Para citar gastronomía internacional en la ciudad, el ejemplo es Perú, cuyos restaurantes han tenido crecimiento e igual acogida, con algunos detractores, claro está, pero deliciosa y también variada, valga resaltar. Citando al cocinero peruano Mitsuharu Tsumura, sobre el "boom" de la cocina inca de la que habló recientemente en www.eldia.es, dice que "el peruano necesitaba algo de qué sentirse orgulloso y la cocina ha venido a llenar ese espacio". Y es lo mismo en lo que acertadamente trabajan los colombianos.

En efecto, la cocina colombiana está cargada de historia y hasta melancolía, pues guardamos las recetas de las abuelas, que incluso pasan de generación en generación por tradición oral, con ingredientes secretos además, que con toda seguridad, deben ser investigados por nuevos chefs y empresarios de la gastronomía para darle el toque perfecto a su menú, por el que los pueblos son reconocidos, así entre sus propuestas haya comida internacional. Y vos, ¿Sabés a qué sabe Colombia?

Gastronomía navideña en El Unión

Desde el 14 y hasta el 16 de noviembre, El Unión Centro Comercial desarrolla la Feria Gastronómica del Unión, espacio del que será protagonista la cocina urbana para Navidad, con diversidad de sabores y colores. Aquí los más importantes restaurantes de la Ciudad - Región y las empresas productoras y distribuidoras de insumos gastronómicos, les brindarán a los visitantes la oportunidad de descubrir el maridaje perfecto para la temporada decembrina. Informes: www.elunioncentrocomercial.com

Saboréate la Madre Patria en Ole Ole

Los sabores de la alta cocina española puede encontrarlos en Medellín, de la mano de los chefs madrileños José Manuel Naranjo y Javier Fajardo, quienes le atenderán en su restaurante Ole Ole, ubicado en el local 219 del centro comercial Zona 2 Sur.

Allí, los visitantes disfrutarán de cocina de mercado y la culinaria del país ibérico, con ciertos toques de fusión y precios competitivos, donde lo típico como las paellas, tapas, montaditos, mariscos y el arroz negro, se complementan con platos de fusión oriental como el Tataki de atún rojo o el humus africano, entre otras deliciosas preparaciones, que bien podrá maridar con una bebida a su gusto.

Y si usted es un amante de la gastronomía española, pero la prefiere de manos expertas, desde este mes Ole Ole tiene disponibles las Paellas a domicilio, en donde existe la posibilidad de que los chefs se desplacen hasta su casa o finca, para prepararle este delicioso plato. Informes: 581 39 39.

El Acontista: Gastronomía y lectura

¿Quién se puede resistir ante una buena porción de pizza? Pues desde este mes, los visitantes del café - libro – restaurante El Acontista, disfrutarán en su carta de esta preparación, que podrán acompañar de los vinos de la casa al lado de una buena lectura.

Este lugar, en el que no solo se disfruta de un buen plato, da la opción a sus visitantes de hojear los libros e incluso, comprarlos.

En el 2º piso se realizan eventos culturales, entre los que se cuentan presentaciones de libros, recitales de poesía y funciones de cine. Y en esa búsqueda de que siempre sea cultural y diferente, el primer piso ofrece lunes de jazz a las 8 y los sábados de cabaret, cada 15 días; además de los eventos culturales que presenta todos los martes a las 6:30 cada 8 días. Informes: 512 30 52

 

 

 

 


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