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Gastronomía en Medellín y sus alrededores: Hablan los chefs

“Los paisas queremos salir a la calle a que nos atiendan, nos sorprendan, nos enseñen cosas nuevas, de ahí que nuevos restaurantes, cafés y charcuterías, estén entrando a complementar la oferta de la ciudad”.

Por Por: Liliana Aguirre Correa

Así define Carlos Estrada, propietario del restaurante El Herbario, el incremento en la oferta gastronómica que se presenta en la ciudad.
Una variedad de sabores, olores, fusiones, platos atractivos visualmente y la unión con una excelente sazón, la cual comienza con el amor por la cocina, son los principales puntos a tener en cuenta para brindar una explosión de gusto al paladar de un comensal.
Según Estrada, “Medellín está alineado con las tendencias mundiales, donde el disfrute se ha convertido en el factor mas importante a la hora de definir los patrones de consumo” y además resalta las diferentes zonas de la ciudad que ofrecen condiciones para que este sector económico esté creciendo a pasos agigantados.  Para este especialista de la comida, lo principal al momento de dedicarse a este mercado, es tener claro el público objetivo para poder elegir un punto geográfico en cual pueda ofrecer excelentes condiciones de acuerdo con su presupuesto.
“Un sitio de calidad debe apuntarle a todas las variables que sus clientes consideren importantes. No se puede quedar en ofrecer un buen producto o un servicio amable, debe tener en cuenta sus costos para ofrecer buenos precios de acuerdo con el mercado local, estar presente en las redes sociales, acercarse a sus usuarios con herramientas ágiles para reservar, tener un personal capacitado que esté atento para aconseja al cliente” son los puntos que Estrada señala como importantes a la hora de montar un buen restaurante.
Por su parte, Tulio Zuloaga, reconocido crítico gastronómico, expone que la oferta en la ciudad “es un proceso lógico de las sociedades actuales. Cada vez más personas buscan esparcimiento cercano, y han encontrado en la gastronomía un camino de ocio y disfrute ideal. Hace unos 8 a 10 años empezó este fenómeno en Medellín, cocineros estudiando fuera, creando nuevos procesos, proponiendo nuevas ideas”.
Para este analista de la cocina, los programas de televisión mostrando el mundo y sus riquezas culinarias, libros y películas, escuelas y temáticas de la vida diaria, fueron semilla para una nueva generación de enamorados de los placeres y saberes de la buena mesa. “Como respuesta lógica a la búsqueda de esta creciente sociedad ávida de nuevas experiencias, empezó un crecimiento en la oferta, no solo en establecimientos, si no en conceptos y propuestas”. 
Un buen restaurante, según Zuloaga, es aquel que brinda “una propuesta culinaria sólida y sabrosa, un servicio impecable, un espacio acogedor y un valor ajustado a la experiencia que se brinda. Que su cocinero cada día inicie su jornada pensando en superar su tope culinario”. 
En los recientes premios La Barra, Sebastián Ramírez, cocinero del restaurante Spezia del hotel San Fernando Plaza, fue reconocido con el galardón a Mejor Chef Revelación. Este joven talento también habló acerca del auge gastronómico en la ciudad.
Para Ramírez, los cambios se dan “por las condiciones propias de nuestro país y por lo que está pasando en el mundo, una sociedad con muchísimos jóvenes ejecutivos en búsqueda del disfrute de estos espacios con sus amigos”. Y destaca que razones como “una clase media creciente con mayor poder adquisitivo, la posibilidad de viajar al exterior (motivo por el cual muchos consumidores se sienten atraídos por sabores o formatos aprendidos fuera del país), y el internet junto con las redes sociales”, son los impulsos para que este mercado se esté ampliando tanto.
Una de las propuestas que resalta este joven talento es la de los FoodTrucks o camiones de comida, ya que ofrecen “sabores espectaculares desde platos de alta cocina, hasta comida típica de un país, pasando por comida rápida y deliciosos postres, sin tener que estar sentados en una mesa de un restaurante. Los he visto atendiendo matrimonios, en parques al aire libre, en ruidosas avenidas y en barrios de nuestra ciudad”.
Ramírez describe un buen restaurante como “una mezcla de talento, pasión y buena formación. No solo es necesario ofrecer un buen plato, es fundamental tener una excelente administración de toda la cadena de suministro, un equipo con gran entrenamiento, proveedores que sean socios comerciales, un buen manejo de redes sociales y el conocimiento profundo de servicio al cliente”.
Otro reconocido chef a nivel nacional es Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante El Cielo y quien participó en un famoso reality para cocineros.
Según Barrientos, “La gastronomía se ha incrementado no solo en Medellín sino en todo el país.  Las mejoras en la economía, en la seguridad,  dieron a entender a la gente que la buena cocina tiene ahora diferentes ofertas, opciones para todos los gustos, rango de precios y excelente calidad”.
Para este antioqueño los principales puntos a tener en cuenta para ser un buen cocinero son: “la perseverancia, ser buen líder, exigirle al grupo y siempre mantener la excelencia durante el tiempo, además de la auto critica y la capacidad de asumir y corregir los errores de una manera efectiva”.
Estos cuatro expertos culinarios destacaron, a su criterio, los principales restaurantes para visitar en la ciudad.
Los sitios que “se esfuerzan por mostrar la tradición, presente y futuro de la restauración paisa”, según Carlos Estrada son: Ocio, Carmen y La Provincia.
“Propuestas culinarias interesantes, distintas, fáciles de entender y de comer, de sabores bien concebidos y servidos” y que no se cansa de visitar Tulio Zuloaga son: Casa Molina, La Provincia y Ammazza. 
Por la “evolución en su estilo de cocina”, Sebastián Ramírez exalta a Casa Molina, Brulèe y Spezia. 
Juan Manuel Barrientos, por su parte, no quiso dejar por fuera ninguno de sus lugares predilectos, por tal motivo menciona siete que son inigualables para él: Osea, Ocio, Naan, Le Coq, Carmen, Humo y Brulèe.

Y cuando de comer se trata en mi propia casa y con invitados...
Estar sentados en la mesa, al calor de una comida exquisita, compartiendo con familiares o amigos, es una de las experiencias que más nos conecta con el otro. Degustar un plato condimentado con dedicación y gusto, es una de las más bonitas muestras de amor.
Para tener una experiencia satisfactoria invitando comensales a nuestra casa, el chef Álvaro Molina brinda los tips para tener en cuenta al momento de ser un anfitrión:  “es muy importante conocer el gusto de sus invitados, si tienen alguna restricción en la dieta, o si hay algo que no le guste. A mi me quieren dar pescado muchas veces solo porque soy pescador y lo detesto. Saber qué toman. Nada que agradezca más un invitado que le sirvan lo que le gusta; por el contrario puede uno hacerlos sufrir en vez de gozar”.
Respecto al menú ideal, Molina indica que “generalmente un buen comensal prefiere platos sencillos. El anfitrión que se empeña en descrestar con gastos innecesarios, con frecuencia queda mal. Nada que acerque más que un menú fácil de comer y entender. Platos para picar están de moda. Generalmente mientras más culto el invitado, más fácil de complacer. Haga lo que hace muy bien, no se ponga a inventar ni a comprar ingredientes caros”.
En cuestión de bebidas, Molina explica que no tiene nada de malo preguntarles a los invitados acerca de sus gustos, pero si prefiere no hacerlo, es bueno tener lo básico que vaya bien con la comida. “Un par de vinos (blanco y tinto), aguardiente, whisky y cerveza; usualmente entre esas bebidas escoge la mayoría. Debe tener gaseosas, soda, hielo y jugos si va a tener menores de edad”.   
Y para finalizar, la receta que siempre los hará quedar bien, según este chef, es una picada muy colombiana con chicharrón, chorizo, morcilla, pierna de cerdo, papitas, patacones, arepas; picadas de frutas; alguna sopa servida en pocillo o ensaladas.“La cocina criolla le gusta a casi todo el mundo, mejor aún si son extranjeros. Sirve para romper el hielo con invitados de dedo parado. Puede ser muy difícil y costoso descrestar a un invitado muy importante o culto con platos sofisticados, cuando seguramente goza mucho más con una atención auténtica y sincera”.


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