La gastronomía en Medellín y su área metropolitana: Sabores que le dan la vuelta al mundo

“Antes, salir a almorzar era una rareza…” “Si acaso, había unos cuatro o cinco grandes restaurantes para las ocasiones muy especiales”, son los testimonios de ciudadanos que han evidenciado el florecimiento de la oferta gastronómica en el Valle de Aburrá. Nuevas degustaciones y experiencias diversas, que abarcan desde los sitios mismos, el estilo del servicio y hasta la propia forma de comer. Si anteriormente se contaban los lugares, hoy en día son incontables las propuestas: en una sola ciudad, los sabores le dan la vuelta al mundo.

Por Laura Jaramillo Arango

Decidir a dónde ir a comer, puede convertirse en todo un dilema. No por falta de alternativas, sino por todo lo contrario. Ante tantas y deliciosas opciones, se hace difícil elegir una. Cualquier gusto puede ser satisfecho, hasta el de los más caprichosos o exigentes comensales, sea cual sea su criterio de selección: calidad, cantidad, precio, lugar o sazón.

Desde hace unos 15 años, principalmente, se presentan grandes cambios en el panorama gastronómico local y regional. Lo anterior, además de reflejarse en el exponencial aumento de los restaurantes de todo tipo, también se demuestra en los comensales y sus nuevas expectativas, necesidades y agrados. Igualmente, el asunto de la profesionalización del oficio fue determinante en las transformaciones.

Dice Julián Estrada, antropólogo e investigador de la culinaria colombiana, que la cocina es lo que caracteriza a los humanos y a las distintas culturas, “todos los seres vivos se alimentan, pero el único que cocina, es el hombre. Hay que mirar nuestra cocina de la misma manera que vemos nuestra literatura, o nuestra música”, precisa.

Estrada no es muy amante del concepto de gastronomía como tal. Él prefiere hablar de la cocina (o de lo culinario), entendiendo lo gastronómico como una categoría que alude a las fusiones, mezclas, servicio, maridaje y refinamiento alrededor del universo culinario. “De la cocina son primas – hermanas: la gastronomía, la dietética, la nutrición y la ingeniería de alimentos”, comenta el antropólogo.

Cocina antioqueña, de fogón de leña   

Hasta mediados del siglo XX, siendo ya Medellín una capital importante, Antioquia seguía siendo más campesina que citadina, hecho que, por supuesto, se manifestaba en la disposición de su vivienda, donde se destacaba una cocina con fogón de leña. Actualmente, es innegable que es mayor la población urbana que la rural. Como lo explica Julián Estrada, en una gran ciudad, sumándole el área metropolitana, y con el famoso fenómeno de la globalización, hay notables permutaciones en cuanto a las costumbres y hábitos alimenticios. “Tal influencia tiene al comensal contemporáneo antioqueño completamente obnubilado con cocinas de otras partes del mundo y desconocedor de su propia cocina”, opina Estrada.

La cocina popular, esa que se refugia en los barrios, la sazón campesina y pueblerina aún no ha desaparecido; pero a largo plazo, su tendencia es a que se disperse o a que cada vez sea más escasa. Sin embargo, hay vigencia con respecto al uso de productos, muchos de origen americano o español. Tulio Zuluaga, bloguero gastronómico, destaca a la comida tradicional paisa por ser abundante y de gran aporte calórico. Característica por la utilización considerable del cerdo, una cantidad respetable incluso a nivel mundial. Y por supuesto no podría quedarse atrás la arepa, un elemento casi que de identidad en la cultura antioqueña.

De ayer a hoy

En 1974, Martha Luz del Corral y Horacio Jaramillo abrieron el restaurante La Bella Época. Con su toque francés y un menú reconocido: muchos aún se saborean con su famoso steak pimienta, la salsa de queso azul y el infaltable helado Torrelavega. Hasta 1996, era sitio obligado de visita en Medellín, lugar de encuentro de personalidades y de destacados eventos. Infinitas historias de varias generaciones y de un comedor que trajo al Valle de Aburrá el sabor de los buenos vinos, la celebración alrededor de la mesa. Como la de La Bella Época, son muchas las anécdotas y recuerdos de aquellos espacios que dejaron en los sentidos de sus visitantes, las mejores experiencias gustativas. Unos se mantienen, otros quizás no, pero vale la pena mencionar algunos como Hatoviejo y El Rancherito, ambos de comida típica y con más de 30 años de permanencia o el clásico Café le Gris, La Provincia, Frutos del Mar  y  los italianos Podestá e Il Castello, aún vigentes. Recordar los restaurantes de la década de los 90 es evocar a Piemonte, Los Cristales, Monserrat, Manhattan, Las Cuatro Estaciones, La Aguacatala,  la posada de la Montaña, Los Recuerdos y la Fragata, comedores de grata recordación que se diluyeron en el tiempo. Hoy la ciudad presenta sitios que están como favoritos en el paladar de muchos: nos referimos a El Cielo, Carmen, Brulee, Barcal, Romero, Delirio o La Matriarca, entre muchos otros…

En cuanto a los chefs colombianos, actualmente hay cientos, y resuenan nombres como Leonor Espinosa, Jorge y Mark Rauch, Harry Sasson, Federico Trujillo y Eduardo Martínez. Históricamente, fue muy relevante el papel de Segundo Cabezas, chef fallecido en 2002, primero en Colombia en obtener un reconocimiento de la escuela francesa. Así mismo, los investigadores y defensores de la cocina tradicional: Lácydes Moreno Blanco y Germán Patiño. Por su parte, el antropólogo Julián Estrada, les da crédito a las creadoras, “rescato esas cocineras populares, de vereda, de carretera y de plazas de mercado. Esas que no tienen marca propia, una Rosalba, Irene, tal vez Janeth… Para mí, ellas hacen las mejores preparaciones”, apunta.

Sabores renovados

Pedro Isaza, gerente de Hatoviejo, afirma que el comercio ha traído diferentes propuestas gastronómicas y con ello, han llegado a la ciudad diversas franquicias y comidas tradicionales de otros países. A su vez, el bloguero Tulio Zuluaga comenta que el público anda más concentrado mirando “hacia afuera”, razón de que se hayan perdido platillos típicos, pues no hay una exploración profunda de la propia cocina. En el momento, priman los estilos vanguardistas que los emprendedores paisas están introduciendo.

“Hace unos 11 años, se abrían y cerraban restaurantes porque la gente estaba muy apegada a los sabores cercanos y conocidos, no se atrevía a experimentar y era mucho más complejo tratar de imponer alguna cosa”, dice Zuluaga. Las nuevas generaciones (principalmente entre los 24 y 34 años) han impulsado el apogeo de la gastronomía como nunca antes: quieren conocer todo y comer siempre en un lugar distinto. Comida árabe, japonesa, argentina, mexicana, griega, coreana, India, italiana, alemana, española, vietnamita; un mercado que abarca un mundo de culinarias.

Bien pueden trazarse en Medellín rutas gastronómicas, dada la misma distribución de los comedores. Los expertos destacan zonas como El Poblado, fundamentalmente en sectores como Manila y su Calle de la Buena Mesa, Provenza y Las Palmas. En Envigado hay otro sector denominado también Calle de la Buena Mesa en el barrio Los Jardines, además de otros lugares interesantes como Contenedores Food Place, donde se ubican varios restaurantes y también en la parte de La Magnolia.

Igualmente, la oferta de Laureles es vasta, principalmente entre los parques Primero y Segundo, la Avenida Jardín y la Avenida Nutibara, en un barrio característico donde abundan los cafés. En el Centro de la ciudad, el movimiento de la gastronomía es muy fuerte; la conocida como la Zona Fucsia tiene sus atractivos.

Cobran relevancia los restaurantes de los hoteles, con  buenas ofertas, normalmente acudidos en ocasiones especiales y que,  como el Dann Carlton, el Belfort o el InterContinental, se han constituido en realizadores de festivales gastronómicos. Para momentos más casuales también están las zonas de comidas de los malls y centros comerciales, que anteriormente no contaban con tanta variedad. Un ejemplo es La Strada, boulevard especializado en gastronomía.

Siguiendo las tendencias mundiales, entraron hace unos dos años a Medellín los mercados gastronómicos, tales como Mercado del Río y Mercado del Tranvía. Así mismo, se imponen maneras más informales de comer, como los food trucks, con gran acogida en Ciudad del Río o Los Contenedores de Las vegas. Y los picnics, alimentos más ligeros para disfrutar al aire libre, en sitios como Alamanga y Piketeadoro, en los alrededores del MAMM o en entidades que los han institucionalizado como el Jardín Botánico y el Museo El Castillo

Y saliendo de la ciudad, puede dejarse antojar por las delicias alimenticias de los pueblos antioqueños y sus productos autóctonos. Entre las muchas opciones, está el Oriente Antioqueño, exaltado por los expertos por su afamada repostería y las novedosas propuestas de la cocina cotidiana.

Nuevas reglas en la mesa

Los hábitos de la comida antioqueña han cambiado notablemente, expresa Julián Estrada, quien puntualiza que las compras se han mudado de las plazas de mercado a los almacenes de cadena. “La gente ya no almuerza en la casa, desayuna a diferentes horas y cena en la habitación… Esa familia nuclear alrededor de una mesa se acabó y con ello, las preparaciones”, puntualiza el antropólogo.

El gerente de Hatoviejo, Pedro Isaza, cuenta que es bastante común ver a las familias que se reúnen en los restaurantes alrededor de la comida típica. Y los cambios en cuanto al consumo, van desde estilos de vida como el vegetarianismo, la tendencia de la comida saludable; hasta servicios y aplicaciones móviles con domicilios de todo tipo o la opción de pedir para llevar.

Relata Maria Cecilia López, quien disfruta el buen comer, que hace tiempo era una rareza salir a almorzar. Hoy se encuentran en las calles menús ejecutivos o del día. Otra costumbre importante es la de tomar “el algo” que ha mutado a realizarse en los cafés y reposterías. Los dos últimos, resultan propicio para estas pequeñas reuniones e incluso para trabajar. Ambos sectores han tomado mucha fuerza, continúan los más tradicionales como El Portal, el Astor y otros más nuevos como Amaranto, entre otros.

De las catas y el vino

“Hace unos 20 años, éramos grandes consumidores de aguardiente y ron. El vino era una cultura ancestral, pero foránea. Aunque se pensó que era una moda, lo que son el vino y la cerveza, hacen parte de un estilo de vida. Son licores perfectos para maridar por sus grados de alcohol. Hoy se sigue tomando aguardiente y ron, pero para acompañar eventos y gastronomía, la preferencia es por el vino”, expone Luis Fernando Valencia ‘El Turco’, uno de los directivos de Dislicores. 

En Colombia hay algunas regiones vinícolas: Olaya (Antioquia), La Unión (Valle), Villa de Leyva (Boyacá); sin embargo, la uva perfecta para la elaboración de vinos en calidad y cantidad requiere de las cuatro estaciones. Aun así, actualmente los vinos no solo van con la cocina del mundo, sino que también se están juntando con los platos tradicionales. “A la concepción de vida más saludable de los “millennials” se ha integrado la cultura del vino. Por ser tragos más largos y más ligeros que otros, son de preferencia la sangría y el tinto de verano”, agrega ‘El Turco’.

Además, ha surgido un interés por instruirse en la temática y se han vuelto populares las catas de vino y de otros productos, tales como la cerveza artesanal y el café, dos bebidas que han despertado el interés de las nuevas generaciones.

Desde la escuela  

No es arbitrario el auge y crecimiento que la gastronomía ha alcanzado en Medellín y en el área metropolitana. Lo anterior se dio a su vez apoyado en la profesionalización del oficio y la apertura de escuelas y facultades de gastronomía como la de la Colegiatura Colombiana, el Instituto Superior Mariano Moreno y la Escuela de Gastronomía de Medellín.

Así mismo, esfuerzos como la creación de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, por parte del Ministerio de Cultura, publicaciones especializadas, tipo la revista La Barra y eventos de ciudad de la talla de Maridaje y Medellín Gourmet, han consolidado el sector, incluso a nivel local y nacional.


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